Chochlą w raka - Jak grillować by nie zachorować.

Sezon grillowy w pełni, półki sklepowe uginają się od aluminiowych tacek i jednorazowych talerzyków. W ofercie garmażeryjnej pełno półproduktów gotowych do położenia nad rozpalonym węglem. Z tego też względu dzisiaj trochę o tym, jak grillować by przygotowane specjały nie odbiły się negatywnie na naszym zdrowiu. Oczywiście jeżeli jesteśmy w dobrej kondycji raczej nic nam się nie stanie, jeżeli raz  w roku, z okazji majowego weekendu zjemy potrawę  co do której wartości prozdrowotnych  mamy wątpliwości. Jednak cześć z nas z grillowego wydarzenia robi letni, cotygodniowy rytuał. 

             Pewnie jesteście ciekawi jak to jest z tym grillowaniem i   co zrobić by bez zbytnich obaw o własne zdrowie cieszyć się grillowanymi specjałami. Na czym polega problem z grillem a dokładnie rzecz biorąc z przygotowywanym na nim mięsem? 

Obróbka termiczna potraw nadaje im tak pożądany przez nas smak i aromat. Pieczenie to chrupiąca przypieczona skórka, kruche dobrze wypieczone ciastka, czy też frytki. Niektórzy cenią sobie wzmocniony dodatkiem tłuszczu smak grillowanego mięsa, czy wędzonych ryb. Podczas tych procesów, oprócz polepszenia walorów smakowych potrawy, powstają substancje szkodliwe dla naszego organizmu. Nasze ciało jest wyposażone w doskonałe mechanizmy, które przy pomocy wsparcia z zewnątrz w postaci antyoksydantów i fitozwiazków świetnie sobie radzą z  niepożądanymi substancjami i kancerogenezą. Jadnak w nadmiarze toksyczne związki  mogą
uczynić wiele szkód w naszym ciele, a zwłaszcza w przewodzie pokarmowym. Szczególnie toksyczne są:

• policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH)* to substancje lotne powstałe na skutek niecałkowitego spalania związków organicznych - szczególnie ich dużo w dymie papierosowym i tym  powstającym na skutek kapania tłuszczu z grillowanego mięsa na ogień czy węgiel.  PAH   osadzają  się na mięsie. Proces ten ma również miejsce na skutek wędzenia drewnem.
• heterocykliczne aminy (HCA)  - głównym źródłem HCA jest mięso, które zostało poddane obróbce termicznej - szczególnie dużo powstaje ich podczas agresywnej obróbki, czyli smażenia, grillowania i pieczenia.  W naszym organizmie są w większości metabolizowane i wykazują genotoksycznosc. Czyli mają potwierdzoną naukowo zdolność do nowotworzenia  komórek, zwłaszcza w obrębie przewodu pokarmowego.
• nitrozoaminy - powstają na skutek peklowania mięsa oraz jego suszenia i długotrwałego smażenia w wysokiej temperaturze. NIGDY nie grillujcie peklowanego mięsa!
• akryloamid - powstaje na skutek agresywnej obróbki termicznej produktów wysokowęgolowodanowych.  Dlatego nie planujcie zagryzania chipsami grillowanych potraw, pieczenie chleba na grillu też należy przeprowadzać ostrożnie.

Całe szczęście, że  rozwój procesu nowotworzenia, który może być zapoczątkowany w organizmie przez owe toksyczne substancje zależy od równowagi pomiędzy substancjami szkodliwymi a prozdrowotnymi oraz mechanizmu detoksykacji. Dysponujemy ogromną bronią, są nią  procesy naprawcze w które wyposażony jest nasz organizm. Amunicją do tej broni są  polifenole oraz inne substancje zawarte w naszym roślinnym pożywieniu.

Zapobieganie szkodliwemu oddziaływaniu grillowania :

• Grilluj tak, by tłuszcz z mięsa nie spadał bezpośrednio na węgle, a dym z trującymi substancjami nie osadzał się na potrawach. Podłóż tackę pod kapiące soki.Węgle rozłóż tak by płomienie nie opalały jedzenia, a tłuszcz nie spadał na ogień.
• Zwęglone, oraz te kawałki na których osadził się dym ze spalonego tłuszczu odkrój i wyrzuć.
• Ilość rakotwórczych substancji zostaje zmniejszona ( naukowcy jeszcze nie wiedzą dokładnie dlaczego, ale wiedzą już ze to działa) o ile wcześniej mięso zostało zamarynowane( czas marynowania ok 4 godzin)  w naturalnych  marynatach ( o ile w marynacie nie ma dodatku cukru, który łatwo się pali).
• wybieraj lepsze jakościowe mięso, zrezygnuj z tłustych czerwonych mies i gotowych zestawów kiełbas  sprzedawanych w sklepach. Kiełbasy przygotowane w sklepach specjalnie na grilla są zrobione tak by się sprzedały i smakowały. Niestety nie są to czynniki sprzyjające wysokiej jakości i zdrowotności produktu. Jak informuje American Jurnal of Epidemiology  w badaniu na zwyczajach żywieniowych 175 tysięcy mężczyzn  spożywanie wołowiny i wieprzowiny zwiększa ryzyka raka o kilkanaście procent. Zgodnie z danymi National Cancer Institute poddanie tego mięsa agresywnej obróbce termicznej zagrożenie nowotworem wzrasta jeszcze bardziej.
• Nigdy nie grillujcie peklowanego mięsa.
• Do grillowanego mięsa dołóż koniecznie warzywa (dobrze smakują cukinie, grzyby, bakłażany, papryka, cebula, czosnek). Warzywa te mają udowodnione działanie zapobiegająca kancerogenezie co zawdzięczają obfitości fitozwiązków. Synergistyczne działanie warzyw objawia się również dzięki zawartości błonnika, który skróci czas kontaktu przewodu pokarmowego z niepożądanymi substancjami.
• Koniecznie wzbogać swój  talerz sałatką obfitującą w zielone liście i surowe warzywa. Dodatek warzyw bogatych w polifenole i antyoksydanty pozwoli na zniwelowanie szkodliwego działania karcerogenów.
• Ze względu na to, że warzywa, zwłaszcza surowe w dużej objętości mają  mało kalorii takie sałatki pozwolą na zaspokojenie apetytu mniejsza ilością grillowanych specjałów. 
• Na deser warto zjeść garść fioletowych winogron, lub wypić  koktajl na bazie wyciśniętego soku, jagód czy truskawek (można wykorzystać zapasy mrożonek zanim sezon truskawkowy na dobre się rozpocznie).

Warzywa i owoce zawierają tysiące substancji przeciwrakowych, które ograniczają powstawanie  i samoistny rozwój mikroguzków w naszych tkankach. Oczywiście fitozwiązki zawarte w roślinach działają nie tylko w zestawie z grillem. Namawiam do stosowania ich codziennie w przeciwieństwie do grilla, który najlepiej sprawdza się raz w roku u sąsiadów… J

Pięknej pogody i udanej zabawy życzę!

p.s. jeżeli grillowaniu towarzyszy alkohol, może zamienisz tradycyjne piwo na lampkę czerwonego wina? Wino dzięki zawartości resweratrolu oraz antocyjanidyn i kwasów fenolowych nie tylko uprzyjemni  spotkanie, lecz jeszcze zadba o dobrostan naszych komórek i serca.

*Przy opisie substancji wykazujących działanie mutagenne korzystałam w dużej mierze z publikacji pt.: " Genotoksyczyczne substancje występujące w żywności, a ryzyko wystąpienia nowotworów przewodu pokarmowego u człowieka  autorstwa Więckowicza M, Rosińskiej A,Cichego W.