Jak kisić ogórki - prosto, szybko, zdrowo

Sezon na ogórki w pełni. Piszę ten post z nadzieją zachęcenia tych, co jeszcze się nie odważyli na zrobienie pierwszego kroku. Kiszenie jest bardzo proste i o ile nie jest waszą ambicją zapewnienie sobie zapasów pyszności na całą zimę, zajmie tylko chwilę.

Dlaczego namawiam do samodzielnego kiszenia ogórków?

• dostępne w większości sklepów ogórki produkowane przemysłowo są bardzo słone, miękkie i często dyskusyjne w smaku. Przyrządzając ogórki samemu możemy kontrolować ilość soli, a smak ogórków wzmacniać większą ilością czosnku czy kopru.
• wiemy co jemy: w ogórkach domowych jest sól, koper, chrzan i czosnek. Co kryją w sobie sklepowe ogórki? To wie tylko producent. 
• nie wiemy  w jakich warunkach sklepowe ogórki były przechowywane i transportowane. Z tego też względu jedząc domowe przetwory mamy większą szansę spożywać produkty bogate w dobroczynne bakterie.

Na pierwszy raz namawiam do nastawienia ogórków w kamionkowym garnku, jeżeli takiego nie posiadacie dobry będzie też duży słój.

Szczęśliwcy zbiorą ogórki z własnego ogródka lub pozyskają je od sąsiada. Większość  musi zadowolić się sklepowymi. Wybieramy ogórki niezbyt duże, jędrne, możliwie jednakowej wielkości. Po zaopatrzeniu się w chrzan, koper (z baldachami) i czosnek oraz niejodowaną sól kamienną możemy przystąpić do dzieła. By ogórki nie były puste w środku najlepiej po zakupie pozostawić je na kilka godzin w zimnej wodzie.

   
Podane ilości są orientacyjne, gdyż zależą od wielkości ogórków i naczynia. Warto trzymać się jednej proporcji, czyli ilości wody i soli, chociaż tutaj, też jest miejsce na modyfikacje.

Przepis na ogórki kiszone w  naczyniu o pojemności ok 2 litrów:

• ogórki,  ok 9 sztuk niezbyt dużych,
• woda - 1 litr,
• sól kamienna do przetworów niejodowana - 1 czubata łyżka (w marketach można kupić np sól kamienną do przetworów),
• czosnek - 3 ząbki - lub więcej dla miłośników intensywnego smaku,
• chrzan słupek wielkości palca obrany i pokrojony na kilka części,
• koper - 2-3 łodygi z baldachami

Jeżeli chcemy, do słoika możemy dołożyć liść chrzanu, dębu bądź wiśni. Można dodać kilka ziaren gorczycy bądź innych przypraw (odrobinę papryczki chilli), gdy chcemy eksperymentować ze smakiem.

Przygotowanie

                W letniej wodzie rozpuszczamy sól, wyparzamy naczynie do kiszenia i układamy w nim ciasno umyte ogórki (najlepiej takie, które odleżały swoje w zimnej kąpieli). Pomiędzy ogórkami układamy ząbki czosnku i kawałek pokrojonego w słupki korzenia chrzanu. Na wierzch lub pomiędzy ogórkami układamy łodygi kopru wraz z baldachami (można je pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki). Całość zalewamy wodą tak, by wszystkie ogórki i przyprawy były przykryte wodą. Zakrywamy talerzykiem, który obciążamy tak by ogórki były zakryte wodą. Jeżeli robimy ogórki w wekach lub słoikach wycieramy do sucha nakrętki i zakręcamy. Pilnujemy by ogórki i przyprawy były zakryte woda i nie dotykały nakrętek. Stawiamy na podstawce, gdyż następnego dnia, rozpoczęta dzięki bakteriom fermentacja, spowoduje wzrost poziomu wody i płyn może wyciekać z naczynia. Przez kilka pierwszych dni  (do ustania widocznej fermentacji) słój powinien stać w ciepłym pomieszczeniu, chroniony przed promieniami słonecznymi. Potem, gdy zależy nam na długim przechowywaniu należy go przenieść w chłodne, ciemne miejsce. Dotyczy to jednak przetworów robionych w wekach lub słoikach z zakrętkami. Po 2-3 dniach mamy już gotowe do konsumpcji ogórki małosolne, (chociaż niektórzy uwielbiają ogórki, które w soli stoją  tylko kilka godzin). Na ogórki kiszone musimy poczekać kilka dni dłużej.

           Niektórzy do kiszenia ogórków używają gorącej wody przegotowanej. Ogórki sporządzone na takiej wodzie będą mniej kwaśne, gdyż proces fermentacji będzie przebiegał wolniej. W domach w których woda jest mocno chlorowana należy nalać ją do szerokiego naczynia i odstawić na kilka godzin celem ulotnienia chloru. Tam gdzie jakość wody pozostawia wiele do życzenia proponuje zakupić wodę źródlaną (nie mineralną). Dostępna jest w dużych pięciolitrowych baniakach za niewielką cenę. Sama stosuje tą metodę, gdyż woda w moim domu ma wysoką zawartość składników mineralnych i ogórki prawie się nie kiszą oraz mają nieciekawy smak.

            Jeżeli na dworze jest bardzo gorąco, fermentacja przebiega znacznie szybciej i trudniej jest zrobić ogórki które będą trwałe. Szczególnie należy zwracać wtedy uwagę na higienę i wyparzenie słoików. Jeżeli upały nie ustają ogórki przenosimy z temperatury pokojowej do chłodnego miejsca już po pierwszym dniu. Jeżeli jest taka możliwość przekładamy robienie zapasów na zimę na chłodniejsze dni. Temperatury przekraczające 30 stopni nie sprzyjają bakteriom kwasu mlekowego. Przy takiej pogodzie potrafi tez psuć się zakwas na chleb. Cóż, nie tylko my cierpimy z powodu temperatur :-)

Gorąco namawiam Was. Już dziś kupcie ogórki by za kilka dni cieszyć się własnym dziełem. To naprawdę nie jest trudne, a efekt smakowy gwarantowany. Nie bez znaczenia jest fakt spożywania zdrowych probiotyków. Kto wie, może kiszenie tak się Wam spodoba, że w przyszłym roku zapełnicie piwnicę pięknymi wekami :-).